الاغذية وطرق حفظها والحفاظ عليها من التلف نصائح وارشادات

اللحـــــوم : يجب اختيار اللحوم الطازجة، أو المحفوظة في ظروف صحية سليمة، أي داخل الثلاجة وغير مكشوفة أو معرضة لمصادر التلوث المختلفة كما يجب التأكد من أنها مذبوحة في المسلخ وبإشراف الدولة خوفاً من إصابتها بالأمراض. يتميز اللحم الجيد بأنه طري، وذو لون أحمر، ومتماسك عند الضغط عليه، ورائحته طيبة. عند شراء الدواجن يجب التأكد من أنها نظيفة، ذات رائحة طيبة، وكثيرة اللحم، وذات جلد ناعم، مع وجود طبقة دهنية جيدة عليها، وعدم وجود بقع زرقاء على جلدها. يمكن شراء السمك طازجاً، أو مجمداً، أو مجففاً، أو مملحاً، أو معلباً. وعند شراء السمك طازجاً يجب التأكد من ذلك حيث تكون عيونه براقة وغير غائرة وغلاصمه حمراء قانية وزغانفه سليمة غير متكسرة. كما يجب تجنب شراء الأسماك من الباعة المتجولين الذين يتركونه مكشوفاً في العراء بدرجات حرارة غير مناسبة، فالسمك من الأطعمة التي تفسد بسرعة، والتي يمكن أن تسبب تسممات شديدة قد تؤدي إلى الوفاة. يجب حفظ اللحوم داخل الثلاجة بعد غسلها جيداً بالماء، وتقطيعها إلى وجبات صغيرة تتناسب مع الاستهلاك اليومي للأسرة، ومن ثم وضعها في أكياس بلاستيكية نظيفة محكمة الإغلاق. يعتبر السلق من أفضل طرق تحضير اللحوم، فالطبخ الجيد لها كفيل بالقضاء على مسببات المرض. كما يجب تسوية اللحوم على نار هادئة لأن النار العالية تؤدي إلى انكماشها وجفافها، مما يجعلها تستغرق وقتاً أطول كي تنضج، فتفقد بذلك الكثير من عناصرها الغذائية. عند طهي اللحوم بالشي يجب التأكد من أن الحرارة قد وصلت إلى داخلها بالقدر الكافي. ويمكن الحصول على ذلك بالشي على نار معتدلة دون لهب، لتجنب احتراق الطبقة الخارجية قبل نضج الطبقات الداخلية منها.
يجب إذابة اللحوم والدواجن والأسماك المثلجة جيداً قبل الطهي، لضمان وصول الحرارة اللازمة والكافية أثناء الطهي إلى جميع أجزائها، وخاصة العميقة منها أو الملتصقة بالعظم. كما لا يجوز إذابة اللحوم المثلجة بدرجة حرارة الغرفة، بل توضع داخل البراد حتى تذوب تدريجياً.
البيـــض :  يعتبر البيض من المواد الغذائية الغنية بالبروتين، وهو ضروري بكميات معتدلة للأطفال والشباب، ولا يجوز الإكثار من تناوله عند كبار السن (1 إلى 2 بيضة أسبوعياً فقط). يتساوى البيض ذو القشرة البنية في القيمة الغذائية مع البيض ذو القشرة البيضاء. ورغم أن البيض قد يبدو باهظ الثمن، إلا أن قيمته الغذائية مرتفعة جداً، كما وأن نسبة الفقد منه محدودة للغاية، إذ أنه يمكن الاستفادة حتى من قشره بعد طحنه ضمن وجبات طيور الزينة والدواجن. يجب اختيار البيض الطازج والنظيف والخالي من البقع والكسور، والبيضة الجيدة لا يصدر عنها صوت عند هزّها ولا تطفو عند وضعها في الماء. ينظف البيض جيداً وبسرعة بإسفنجة خاصة مع قليل من محلول الصابون، ويجفف قبل حفظه في البراد، ويفضل أن يحفظ بعيداً عن الأطعمة الأخرى ذات الروائح النفاذة، كما لا يجوز نقعه لفترات طويلة في المنظفات أو المعقمات، لأن غشاء البيض نفوذ وقد تتسرب بعض العناصر الضارة إلى داخل البيضة.
كثيراً ما يصاب الدجاج والبيض بالسالمونيلا، لذلك لا يجوز تناول البيض نيئاً بل يجب أن يتم تحضيره بشكل سليم وصحي قبل تناوله، لذا يجب أن يتم سلق البيض جيداً بوضعه مع الماء في إناء صغير وتغطيته وتركه يغلي مدة 7 ـ 10 دقائق ثم يبرد سريعاً بصبّ الماء البارد عليه.
قد ينوي قلي البيض دون خفقه وتقليبه على مخاطر وجود السالمونيلا الحية في الجزء العلوي منه، لعدم تعرض جميع أجزائه للحرارة الكافية. وحين الرغبة بإعداد البيض بهذا الشكل، يجب أن يتم الطهي ببطء ولفترة زمنية أطول حتى ينضج الجزء الداخلي منه تماماً، ومن الأفضل أن تكون المقلاة مغطاة.
الطريقة الأسلم في تحضير البيض قليه بعد خفقه جيداً وتعريضه للحرارة الكافية مع التقليب البسيط أثناء القلي، لضمان القضاء على جميع الجراثيم التي قد تكون فيه. 
الحبوب والبقول :يجب اختيار الحبوب السليمة والجافة والخالية من البقع السوداء والعفن والأجزاء التالفة، ولاسيما تلك التي سوف تخزن لفترات طويلة. تحفظ الحبوب في أوعية نظيفة وجافة ومغطاة، ويفضل حفظها في أكياس من القماش في أماكن باردة جافة ومهواة ومغلقة ومرتفعة عن الأرض، لمنع وصول الحشرات والقوارض إليها.
يجب نقع الحبوب والبقول المجففة بالماء لمدة كافية، لتقليل مدة الطهي مع استخدام ماء النقع في الطهي للمحافظة على خواصها الغذائية كاملة.
يجب عدم غسل الرز المعبأ والمعالج صناعياً قبل الطهي (بإضافة بعض العناصر المصنعة مثل الأملاح والفيتامينات إليه)، لأن ذلك يفقده الكثير من قيمته الغذائية. يعتبر التجفيف من أكثر طرق الحفظ سلامة، حيث تزال الحبوب والبقول والخضار التالفة، ثم يغسل السليم منها جيداً ويصفى من الماء، ثم تُنشر على قطع من القماش النظيف في مكان ظليل حتى تجف تماماً.
يفضّل عدم حفظ الحبوب والبقول في الثلاجة نيئة، حيث تحتوي على بعض الأنزيمات التي يمكن أن تستمر في التفاعل بعد الحفظ مؤدية إلى تلفها، لذلك يفضل سلقها قليلاً قبل حفظها في الثلاجة.
الصحة والغذاء
الخضار والفواكه :يجب اختيار الخضار والفواكه الطازجة، والناضجة، وذات اللون اللمّاع، والخالية من أي تلف أو عفن أو شوائب أو حشرات. يفضل عدم شراء كميات كبيرة من الخضار والفاكهة لأنها تتلف بسرعة. ويفضل غسل الخضار والفواكه قبل حفظها داخل البراد. أما بالنسبة للخضار الورقية، كالنعنع والخس، فيفضل شراؤها بكميات قليلة وعند الحاجة لها فقط، لتجنب تخزينها لأنها سريعة التلف. تحفظ الخضار، بعد غسلها وتجفيفها جيداً، في أكياس بلاستيكية نظيفة داخل البراد، أما الخضار الورقية فترطب قليلاً بالماء، أو تغطى بقطعة قماشية رطبة، ثم تحفظ داخل البراد في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق خاصة إذا كانت غير مغسولة.
يعتبر التجفيف من أكثر طرق الحفظ سلامة لبعض الخضار والفاكهة، كالبامياء والملوخية والباذنجان والفول، حيث تغسل جيداً وتصفى من الماء، ثم تُنشر على قطع من القماش النظيف في مكان ظليل حتى تجف تماماً.
    يفضل عدم حفظ الخضار نيئة في الثلاجة، حيث تحتوي على بعض الأنزيمات فيها والتي يمكن أن تستمر في التفاعل مؤدية إلى تلفها. تسلق الخضار قليلاً، وتبرد بغسلها بالماء وتجفف جيداً، ثم توضع في أكياس بلاستيكية نظيفة محكمة الإغلاق داخل الثلاجة.
عند حفظ الخضار بالتجميد في الثلاجة، يجب عدم استخدام المواد الدسمة في تحضيرها للحفظ، حيث توجد بعض أنواع من الفطور تنمو في مثل هذه المواد، مسببة تلف المواد الغذائية الأساسية الموجودة في الخضار، إضافة إلى أضرارها الصحية المختلفة.
يمكن حفظ الخضار والفواكه والأجبان (كالمخللات والمربيات) في سوائل ملحية أو سكرية عالية التراكيز، وهي من الوسائل القديمة والجيدة في حفظ الأغذية في المنزل، مع الانتباه إلى أن الأغذية السكرية منها خطرة على المصابين بالداء السكري لما تحويه من نسب عالية من السكريات، أما المخللات فهي خطرة جداً على المصابين بارتفاع الضغط الدموي، لذا يجب عليهم تجنبها.
يمكن حفظ الخضار والفواكه على شكل عصائر كعصير البندورة، حيث يغلى العصير لمدة 3 دقائق بعد الغليان، ويصب وهو ساخن في زجاجات خاصة لحفظ العصائر مغلية ومجففة تماماً، ثم تغلق الزجاجات بإحكام فوراً وتحفظ في مكان بارد لحين الاستخدام، ويفضل وضعها داخل البراد.
يجب عدم حفظ ورق العنب بشكل فج في الثلاجة، فهو من الأطعمة صعبة التنظيف بالغسيل وحده، وقد يكون ملوثاً بالمبيدات الحشرية.
إن سلق ورق العنب لمدة زمنية قصيرة ضروري للقضاء على الجراثيم وتفكيك المواد الكيماوية في حال وجودها.
المـــاء : يعتبر الماء صالحاً للشرب إذا كان خالياً من الملوثات الحيوية كالجراثيم والفيروسات والديدان و الفطور المسببة جميعها للمرض. كما يجب أن تكون تراكيز المواد الكيماوية والملوثات الفيزيائية - كالغبار والأتربة - ضمن حدود معينة لا تحدث المرض. للماء النقي أهمية كبيرة في إعداد الطعام، وهي لا تقل عن أهمية الماء المستخدم للشرب. يجب غلي الماء قبل استعماله في إعداد الطعام عند الشك بنقائه، خاصة الماء المستخدم في صنع مكعبات الثلج والعصير.
   إن وضع الماء في أوانٍ زجاجية محكمة الإغلاق، وتعريضه لأشعة الشمس مدة 8 إلى 12 ساعة وسيلة جيدة للحصول على ماء مأمون في الشرب وتحضير الطعام. يجب حفظ الماء المستخدم للشرب وتحضير الطعام في أوانٍ نظيفة ومغلقة، لا تصلها الحشرات أو القوارض أو الحيوانات المنزلية. يجب أن تكون أماكن حفظ المياه في المنزل نظيفة ومحكمة الإغلاق كي لا تصل إليها الحشرات والقوارض والحيوانات المنزلية. لضمان نظافة أماكن حفظ المياه يجب غسلها بشكل دائم باستخدام الفرشاة والماء والصابون.
منظمة الصحة العالمية